ユルギナイチカラ（B 衣食住の生活）②
「麹菌を使って米麹を作り、甘酒を作りたい」
安全に発酵させるには、発酵を行う前と行っている途中で悪い菌が発生しないようにすることが大切だと学びました。追究の成果を生かし、容器や使う布、手などをはじめ、保温する環境や乾燥具合などに細心の注意をはらって米麹を作りました。その結果、カビや雑菌などは生えず、美味しい甘酒を作ることができました。
同時に、菌を扱うことはすごく手間がかかることだとわかりました。手間がかかることを生活の中で実行することは難しいです。米麹を作る中で、発酵は「菌を育てる」ことだと気づきました。親が子供を育てるように、私達が菌のために悪い菌を寄せつけない環境をつくり、それを保ち続けることが重要だと考えました。たしかにそれは、すごく大変なことですが、日頃の生活の中で菌をうまく発酵させることや食品の腐敗を防ぐことは、菌のよさを最大限に活かして体内によい影響を与えることにつながります。これからは、発酵と腐敗の違いを理解したうえで食品がもつ菌を活かす食生活を送っていきたいと思います。
ユルギナイチカラ（B 衣食住の生活）①
１学期の追究の成果として、キャベツを乳酸菌で発酵させてザワークラウト作りをしました。しかし、キャベツは発酵したのではなく、腐ってしまいました。また、保存していたヨーグルトにはカビが生えてしまいました。発酵と腐敗は似たようなものと聞いたことがありますが、どう違うのでしょうか。
調べたところ、どちらも微生物の働きで、有益な菌が増えると発酵、有害な菌が増えると腐敗と定義づけられているようです。腸内フローラを整えてくれる発酵を食生活に取り入れるために、有益な菌を増やし、有害な菌を抑えるにはどうすればよいか考えました。そのために、食品にカビが繁殖したり腐敗したりしてしまう条件について調べたり、その条件をもとに対照実験を行ったりしました。
その結果、温度や塩分濃度、ｐＨなどの条件を整えることで菌の増殖を防ぐことができることを突き止めました。しかし、抑制する条件を整えることで、発酵させたい有益な菌も抑えてしまうこと、また、100℃の高温でも死滅しない毒性の強い耐熱性菌もいることがわかり、対策がまだ不十分であるとわかりました。
いったいどうすれば安全に発酵を行うことができるのでしょうか。
